از همه رنگ

گفتم زولبیا و بامیه و دهنم آب افتاد. آخه توی خارج از کشور نمی شه به راحتی اون را پیدا کرد. اگه هم پیدا بشه قیمتش سرسام آوره : چیزی حدود کلیویی ۷ -۸ یورو. تازه کیفیتش هم به زولوبیا و بامیه ایران نمی رسه. البته ما هر وقت خواستیم توی خونه زولوبیا و بامیه درست کنیم خراب شد ولی انگار چاره ای نیست. این دستور که در ادامه می اورم از روزنامه مرحوم شرق نقل می کنم. باید امتحان کنیم ببینیم اینطوری که تبلیغ کرده خوب در می اید یا باز هم فوت و فنش را نگفته اند.

    • باميه
يك پيمانه آب، يك پيمانه آرد، ۳ عدد تخم مرغ، روغن مايع براى سرخ كردن، ۲ پيمانه شربت غليظ
شكر، آب و روغن را در ظرفى مى ريزيم و روى آتش مى گذاريم تا جوش بيايد. آرد را در آبى كه جوش آمده مى ريزيم و يكى دوبار آهسته به هم مى زنيم تا آب كاملاً تبخير شده و مايه سفتى به دست آيد. سپس آن را از روى آتش بر مى داريم و كنار مى گذاريم تا كمى سرد شود. حال تخم مرغ ها را يكى يكى به آن اضافه مى كنيم و با هم زن برقى هم مى زنيم تا خمير كشدارى به دست آيد. روغن ذوب شده را در طرفى داغ كرده و خميره را در قيف خامه مى ريزيم و به هر شكلى كه بخواهيم در روغن داغ درون ظرف مى ريزيم. وقتى باميه ها برشته شدند آنها را در يك صافى مى گذاريم تا روغن اضافى آن گرفته شود و بعد در شربت غليظ مى اندازيم. اگر دوست داشته باشيم به شربت باميه هل، گلاب و كمى جوهرليمو هم اضافه مى كنيم.
  •زولبيا
۱۲۰ گرم ماست آب گرفته، ۱۲۰ گرم نشاسته سفيد، يك قاشق چايخورى سرخالى جوش شيرين، يك قاشق غذاخورى خامه، روغن مايع به مقدار لازم براى سرخ كردن، ۲ پيمانه شربت غليظ
نشاسته را پودر كرده و در ماست و خامه حل مى كنيم. اگرخيلى غليظ بود يك قاشق آب اضافه مى كنيم و آن را كمى رقيق مى كنيم. سپس جوش شيرين را اضافه كرده و مخلوط را در قيف خامه مى ريزيم و روغن مايع را در تابه اى داغ مى كنيم. مايه را به صورت پنجره اى در روغن داغ مى ريزيم. پس از سرخ شدن زولبياها آنها را در صافى مى گذاريم تا روغن اضافى آنها گرفته شود سپس آنها را در شربت زولبيا مى اندازيم.
  • شربت زولبيا و باميه
دو پيمانه شكر، يك پيمانه آب ، يك دوم پيمانه گلاب، كمى زاج كوبيده يا دو قاشق سوپخورى آبليمو
آب، شكر و گلاب را مخلوط مى كنيم و در ظرفى ريخته روى آتش مى گذاريم تا به جوش آمده و كاملاً غليظ شود. بعد كمى زاج كوبيده يا دو قاشق سوپخورى آبليمو را در آن مى  ريزيم. پس از چند جوش از روى آتش برمى داريم و از صافى رد مى  كنيم. براى زولبيا از شربت گرم و براى باميه از شربت سرد استفاده مى كنيم. در صورت تمايل كمى جوهرليمو به شربت اضافه كنيد تا براق شده و شكرك هم نبندد. شرق مرحوم

این هم یک روش دیگه محض احتیاط از تبیان

طرز تهيه زولبيا ، باميه  ،  گوش فيل و شربت

مواد لازم برای شربت :

طرز تهيه شربت :

آب و شكر را روی حرارت ملايم قرار می دهيم تا بجوشد. بعد گلاب و زعفران را اضافه كرده، سپس آبليمو را می ريزيم. پس از چند جوش، شربت آماده شده را از روی شعله بر می داريم.

زولبيا

مواد لازم:

طرز تهيه:

نشاسته و ماست را مخلوط كرده، چند دقيقه ای صبر می كنيم تا نشاسته در ماست خيس خورده و به راحتی حل شود. سپس آرد را اضافه می كنيم و با همزن خوب به هم می زنيم تا مايع زولبيا صاف و يكدست شود. روغن جامد را اضافه كرده و در حين به هم زدن آب يا گلاب را همراه با زعفران حل شده به مايع اضافه می كنيم و آن را در قيف مخصوص می ريزيم. در اين مرحله جوش شيرين را هم اضافه می كنيم و مايع را خوب به هم زده، در حالی كه روغن روی شعله قرار دارد، زولبيا را توسط قيف در روغن كاملا داغ به صورت دايره های بزرگ و كوچك فرم می دهيم و بلافاصله پس از كمی سرخ شدن آنها را پشت و رو می كنيم.

زولبياها را در شربت قرار می دهيم و پس از15- 10 دقيقه آنها را از شربت خارج كرده و در صافی قرار می دهيم تا شربت اضافه آن خارج شود.

* يادآوري: برای سرخ كردن باميه و زولبيا و گوش فيل از روغن مايع استفاده كنيد، چون روغن جامد باعث سفت شدن آنهاخواهد شد.

باميه

مواد لازم

طرز تهيه :

آب را جوش آورده، با شعله ملايم آرد را اضافه می كنيم و مرتب به هم می زنيم تا خمير تقريباً سفتی به دست آيد. بعد روغن را اضافه كرده و مرتب به هم می زنيم ( در حدود 3-2 دقيقه )، به طوری كه خمير به صورت يك تكه درآيد. سپس بعد از كمی سرد شدن خمير، تخم مرغ ها را يكی يكی اضافه می كنيم و خوب خمير را ورز می دهيم تا خمير نرم و لطيف شود. برای اين كه باميه رنگ زيباتری به خود بگيرد، بهتر است از شربت باميه يك قاشق سوپخوری به خمير باميه اضافه كرده و با خمير مخلوط كنيم. بعد خمير را در قيف با ماسوره كنگره دار متوسط می ريزيم و سپس در روغن مايع سرخ می كنيم.

برای سهولت كار بهتر است روغن را كمی داغ كرده، باميه ها را به وسيله دست و يا با قيچی مخصوص آشپزخانه در روغن ريخته، بعد آن را روی حرارت مستقيم قرار دهيم تا باميه ها سرخ شوند. باميه ها را در حين سرخ شدن مرتب به هم می زنيم تا به هم نچسبند و يك دست سرخ شوند. باميه ها را در همان حال كه داغ می باشد، به شربت گرم اضافه می كنيم تا شربت را خوب به خود جذب كنند، در غير اين صورت باميه ها شربت را جذب نخواهند كرد. اگر باميه پس از چند ساعت شربت خود را از دست داد، علت آن رقيق بودن شربت می باشد.

گوش فيل

مواد لازم :

طرز تهيه:

در ظرف گودی ماست و تخم مرغ و بيكينگ پودر را خوب به هم می زنيم و روغن را اضافه كرده و آرد را كم كم اضافه می كنيم تا خمير صاف و يك دستی تهيه شود. سپس آن را چند قسمت كرده و چانه می گيريم و روی خمير را با نايلون می پوشانيم تا سطح خمير خشك نشود و جا بيفتد.

بعد از يكی دو ساعت هر يك از خميرها را با وردنه روی ميز به قطر 2 ميلی متر پهن كرده و با قالب گردی خمير را به صورت دايره قالب می زنيم. سپس يك طرف دايره را جمع كرده و در روغن داغ سرخ می كنيم . سپس روی آنها پودر قند می پاشيم و در ظرف می چينيم.

نكاتی در مورد تهيه گوش فيل:

1- در صورتی كه بخواهيد روی گوش فيل پودر شكر بپاشيد، در اين صورت قطر خمير را كمی نازك تر كنيد.

2- گوش فيل را می توانيم به شكلهاي، مختلفی مانند مربع، پاپيونی و برگ هم در بياوريم.

3- اگر روغن گوش فيل سرد باشد، خمير پف نخواهد كرد.

4- اگر شربت رقيق باشد، گوش فيل زود نرم و بيات می شود.